Tutto iniziò nel 1998 a Singapore. Lungo la strada che percorrevo per tornare dall’Universitá, dovevo passare di fronte ad un negozio  che vendeva cioccolato di produzione belga. Ogni giorno mi concedevo il lusso di comprare una barretta diversa di quel cioccolato estremamente costoso e celebravo la fine della giornata assaporandone il ricco aroma ed il sapore che mi lasciava in bocca.

Alcuni anni dopo, in una piccola cittá italiana, bevendo un semplice caffé, provai immediatamente la stessa sensazione, che mi riportó alla mente quel rituale giornaliero, che all’epoca era cosí importante per me. Nonostante il caffé non fosse paragonabile al pralinato belga, con l’aggiunta di un pizzico di dolcezza, quasi riusciva a rievocare quel cioccolato.

Quel momento e quel particolare ricordo mi hanno ispirato  a trovare il caffé che accendesse in me quel piccolo piacere, che fino ad allora solo un cioccolatino belga era stato in grado di soddisfare.

Ovviamente quest’idea di caffé riflette una mia preferenza personale, ma é un pensiero al quale mi sono sempre sentito connesso.

Per lungo tempo ho perseguito la perfezione, ma sfortunatamente c’è sempre stato qualche dettaglio mancante che mi ha impedito di raggiungerla.

Il chicco, la miscela, la torrefazione, la conservazione, la freschezza, la conservazione, la freschezza, l’acqua, la macchina del caffé, la macinatura, la pressione, lo zucchero.

Ogni piccolo anello di questa catena serve a determinare il sapore e la piú piccola distrazione o noncuranza, anche in solo uno  di questi elementi, cambia il risultato finale.

Fu cosí che ebbe inizio il viaggio alla creazione del mio caffé ideale.

Il chicco

O, per meglio dire, i chicchi; perché per me il caffé é sempre una miscela. Come ogni ingrediente in un profumo, ogni singolo chicco di caffé é un componente imprescindibile per la miscela finale.

Questo include i chicchi delle migliori piantagioni dell’America Latina, solo ed unicamente della migliore qualitá cento per cento arabica. In aggiunta ai tanti piccoli segreti della mia ricetta, l’aroma del cioccolato viene apportato dal „Brazilian Santos“, ma viene poi bilanciato dalla leggera aciditá dei chicchi del Guatemala.

Altre significative influenze vengono dai Caraibi e dalla „Blue Mountain“ in Jamaica.

La torrefazione

Inizialmente appresi una speciale tecnica di tostatura quando visitai un’attivitá di torrefazione a Cuba, dove i chicchi vengono tostati fino a diventare molto scuri, quasi neri. In principio pensavo che ció potesse bruciarne l’aroma, poi ho subito realizzato che attraverso gli olii  aromatici generati dal vapore che si crea, il risultato era decisamente migliore.

Sfortunatamente, da lí nacque solo l’idea, che avrebbe dovuto poi essere perfezionata con il procedimento della mia ricerca. Ció mi portó in Italia, ancor piú precisamente, a Napoli. La tecnica di torrefazione che utilizzano lí é unica, ma allo stesso tempo riflette il concetto che avevo imparato a Cuba.

É appunto per questo che ho deciso  di effettuare la tostatura a Napoli, nonostante non venga effettuata nello stile tradizionale napoletano.

La pressione

Presse mit Stempel

Una parte molto importante, ma spesso sottovalutata, nella preparazione del caffé é la pressione dopo la macinatura.

Immaginiamo che alla piú fine polvere di caffé venga applicata in pochi secondi una pressione d’acqua di 12 bar, che cerca di farsi strada passando attraverso l’intero esercito di granelli; per fare in modo che ognuno di essi venga raggiunto, devono essere rigorosamente compatti.

Appunto per questo la compressione é molto importante ed ogni diverso macinino e tipo di caffé hanno bisogno di una particolare pressione. Per il nostro caffé, consideriamo che 20kg sia la pressione ideale, che corrisponde a circa la metá del peso di una persona minuta ed ha quindi bisogno di una specifica pressa e non di un semplice stampo.

Conservazione e freschezza

Uno degli aspetti piú sottovalutati, dovuto a ragioni pratiche e commerciali, che io trovo porti ad un’inaccettabile perdita di qualitá del 99% di caffé, é il lungo periodo di stoccaggio dopo la tostatura.

Un caffé é vivo solo grazie ai suoi olii e aromi; quando questi si prosciugano e se ne vanno, il caffé puó considerarsi morto.

Normalmente si asciuga lentamente nel giro di 4/6 settimane e, dopo due mesi, puó essere utilizzato al massimo come fertilizzante.

La macinatura

Alcuni sostengono che il caffé non sia fatto dalla macchina, bensí dalla macinatura che, in effetti, svolge un ruolo fondamentale nel processo. In contrasto alla mia preferenza di una macchina da caffé tradizionale, per la macinatura preferisco i traguardi raggiunti dalla tecnologia.

Il macinino che utilizziamo é l’ultima innovazione tecnologica, la cui ricerca ha rallentato il progetto „Moccanero“ per quasi 2 anni. Nonostante la lunga attesa, la mia pazienza é servita a fare in modo che anche un barista non professionale possa estrarre un caffé perfetto.

La macina é cosí semplice che il processo diventa un gioco per bambini per chiunque la utilizza, con un risultato assicurato e sempre positivo. L’elemento principale che rende il macinino cosí unico é che contiene al suo interno una bilancia con una unitá di controllo che assicura, anche quando si cambia il livello di macinatura, che il peso finale sia sempre lo stesso.

Ció rende l’utilizzo della macchina decisamente piú facile poiché, se il caffé esce troppo velocemente basta ridurre la grandezza della macinatura e viceversa.

La macchina da caffé

„Ludwig Mies Van der Rohe“ ha formulato un fondamento dell’architettura che amo applicare anche nel campo delle macchine da caffé: „il meno è il più“.

L’azienda „La San Marco“ produce, da oltre 50 anni, un tipo di macchina con sistema „a leva“, completamente differente dalle moderne macchine a filtro. L’acqua destinata al caffé, viene prelevata direttamente dal bollitore della macchina usando la pressione invece che una pompa. Il livello di pressione della leva puó essere impostato a piú di 9 bar e l’estrazione non é statica.

Come risultato, ció permette di utilizzare una quantitá maggiore di caffé e una macinatura piú fine, per valorizzare l’essenza stessa del caffé durante il processo di estrazione.

Acqua

É quasi impossibile non toccare quest’argomento, poiché un espresso é fatto al 99,9% d’acqua, quindi la sua qualitá dipende in gran parte da quest’elemento.

Sicuramente ha senso proteggere la macchina del caffé dalla incrostazione calcarea, ma spesso i metodi utilizzati a questo proposito azzerano la quantitá di sali minerali contenuti nell’acqua e nemmeno il migliore dei caffé puó ovviare a questa mancanza. Il cloro ed altri prodotti chimici utilizzati nel trattamento dell’acqua al giorno d’oggi, non aiutano a sfruttare la qualitá del caffé.

Dal momento in cui raramente abbiamo accesso diretto ad una fonte pura di acqua minerale direttamente a casa nostra o nel nostro bar, abbiamo bisogno di ricreare questo requisito. Per ovviare a questa mancanza, facciamo passare l’acqua all’interno di un piccolo sistema di osmosi per rimineralizzarla.

Lo zucchero

Cosa sarebbe un pralinato senza zucchero? Le cose piú importanti in questo caso sono la giusta quantitá e qualitá, per non privare un caffé della sua dolcezza. Contrariamente al pensiero di molti puristi, lo zucchero non é assolutamente proibito. Chi ama il cioccolato fondente puó tralasciare questo elemento, chiunque altro é invece il benvenuto a provare!

A Cuba ho scoperto che lo zucchero di canna bianco nella sua forma piú pura é cosí delizioso e fine che si scioglie immediatamente al contatto con il caffé, senza alterarne aroma e sapore. La nostra bustina contiene 5 grammi che, a mio parere, sono la quantitá perfetta, ma ovviamente a fine giornata, in base al proprio umore e gusto, ognuno é libero di scegliere il cioccolato che preferisce.

La tazzina

La presentazione é la chiave. Naturalmente, un caffé a livello di „Moccanero“, necessita di una presentazione degna del suo nome. Per raggiungere questo fine, non c’é niente di meglio della classica porcellana bianca.

Abbiamo anche posto una linea all’interno della tazzina, per indicare la perfetta quantitá di caffé necessaria. Io, il caffé, lo chiamo semplicemente „Moccanero“