Comenzó en Singapur en 1988. En mi camino a la universidad, tenía que pasar por un puesto de una fábrica de chocolate Belga. A pesar de mi escaso presupuesto en ese momento, compré uno de esos chocolates extremadamente caros cada día para mí y, celebré el disfrute de esta pequeña delicia con su rico aroma y ese sabor a chocolate que perdura.

Años más tarde, en un pequeño pueblo italiano, con un simple espresso, de repente descubrí ese placer por un momento, lo que me recordó mucho a este ritual diario que había sido tan importante para mí. Aunque el espresso no era tan bueno como el praliné belga, recordaba el chocolate y, con un poco de dulzura, el aroma casi se convertía en el de un praliné.

Desde entonces, esa experiencia y ese recuerdo me ha inspirado en encontrar ese espresso que despertó en mí ese pequeño y precioso placer, que anteriormente solo un praliné belga podía hacer. Por supuesto, esta idea de espresso es solo mi preferencia personal, pero es una idea a la que siempre me he sentido conectada.

Durante mucho tiempo busqué esta perfección, pero desafortunadamente siempre hubo un detalle u otro que me mantenía alejado de ella. El grano, la mezcla, el tostado, el almacenamiento, la frescura, el agua, la máquina, el molino, el exprimido, el azúcar: el eslabón más débil de esta cadena determina el sabor, ninguno de estos elementos debería cambiar eso.

Y así comenzó el viaje hacia la creación de mi propio café.

El Grano

O más bien los granos, porque un café siempre es una “Miscela” para mí, ¡una mezcla! Como cada aroma en un perfume, cada grano de café por separado aporta algo a la mezcla para crear una composición virtuosa. Esto incluye granos de las mejores áreas de cultivo en América Latina y solo de la mejor calidad 100% Arábica. Además de muchos pequeños secretos en mi selección, el aroma de los chocolates proviene de los brasileños Santos, pero están equilibrados por los poderosos granos de Guatemala y su fina acidez. Otra influencia significativa en mi mezcla proviene del Caribe, Jamaica Blue Mountain.

El Tostado

Primero aprendí sobre un estilo especial de tostado cuando visite una casa tostadora en Cuba donde los granos eran muy oscuros, casi negros de hecho. Inicialmente, me preocupaba que esto quemara los sabores, pero entonces me di cuenta que a través del resultante aroma de los aceites vaporizados se añadía un mejor sabor a la mezcla.

Desafortunadamente, solo la idea había nacido allí, para poder implementarla en la perfección tenía que seguir buscando. Finalmente lo encontré con maestros del tostado en Nápoles. La forma de tostar que usan allí es única pero refleja la idea que había tenido en Cuba. Es por eso que tiesto mi mezcla en Nápoles a pesar de que no es el estilo napolitano tradicional.

Maquina de café

Mies van der Rohe formuló una concepto fantástico sobre la arquitectura el cuál me encanta aplicar en la Cafetera: “menos es más”. La compañía “La San Marco” ha estado produciendo una cafetera “LEVA” casi sin cambios durante 50 años, basada en un sistema de preparación completamente diferente al de las cafeteras de portafiltros actuales.

El agua para el café se toma directamente de la caldera de la cafetera usando presión en lugar de una bomba. La presión puede ajustarse a más de 9bar y la extracción no es estática. Como resultado, se puede utilizar una mayor cantidad de café y un grano de café molido más fino, lo que extraería la propia esencia del café. El resultado es un espresso de aspecto casi graso con una densidad de aroma inigualable.

El Molido

Algunos dicen que el café no está hecho por la cafetera, sino por el molinillo, que de hecho juega un papel importante en el proceso. En contraste con mi preferencia por una cafetera clásica, para la molienda del café prefiero los avances de la tecnología, junto con la comprensión del concepto básico del molinillo.

El molinillo que utilizamos es de última innovación tecnológica, cuyo desarrollo retrasó el proyecto “moccanero” por casi dos años. A pesar de la larga espera, mi paciencia valió la pena porque solo con este molinillo es posible que un persona que no se barista prepare el café perfecto. El molinillo es tan fácil de usar que el proceso de repente se convierte en un juego de niños y pura diversión para cada barista aficionado, con un resultado completamente exitoso.

La característica especial que hace que este molinillo de café sea tan único es que viene integrado una unidad de control de peso, que garantiza que incluso cambiando el ajustador del molinillo el peso de la cantidad final siempre será la misma.

Esto hace que trabajar con la máquina sea mucho más fácil, porque si el café cae demasiado rápido, simplemente se ajusta para hacerlo más fino y viceversa.

Almacenamiento y Frescura

Uno de los aspectos que más se descuida, debido a razones comerciales y prácticas, que conduce a una pérdida de calidad en el 99% de todos los cafés y que encuentro inaceptable, es el almacenamiento prolongado después del proceso de tostado.

Un café vive de sus aromas y aceites, cuando estos se secan, ¡el café está muerto! Lo hace lentamente en 4 a 6 semanas y, después de 2 meses, ¡solo es adecuado como fertilizante!

El prensado

Un componente importante y a menudo descuidado en la preparación del café es el prensado del café. Imagina que la mezcla del café molido esta siendo disparada hasta por 12 bar de presión de agua, para luego intentar abrirse paso a través del ejército de granos de café en tan sólo unos segundos.

Para que cada uno de estos granos sea tocado, deben permanecer compactos. Por lo tanto, el prensado es muy importante y cada molido y cada café necesitan una presión diferente. Consideramos que 20 kg son ideales. Esto es casi la mitad de una persona pequeña y, por lo tanto, necesita una prensa y no un Tamper o un compactador de café manual.

Agua

Es casi imposible evitar lidiar con éste tópico, porque el café se compone en más de un 99% de agua y la calidad del café depende enormemente de éste elemento. Por supuesto, tiene sentido proteger su cafetera de la calificación, pero si el método utilizado para ello destruye todos los minerales en el agua, incluso el mejor café no podrá compensar ese déficit. Cloro y otros productos químicos utilizados en el tratamiento del agua al día de hoy no permiten disfrutar de la calidad del café. Como es bastante complicado tener acceso a una fuente directa de agua de montaña perfectamente mineralizada hacia nuestra casa o local, necesitamos crear ese requerimiento básico. Logramos ésto con un pequeño sistema de ósmosis que descompone el agua en sus bloques mas simples para consecuentemente mineralizarla según los requerimientos.

EL Azúcar

¿Qué sería un praliné sin azúcar? Aquí, depende de la cantidad y calidad correctas para no privar a un café de su finura. A pesar de lo que a menudo es propagado por muchos puristas, el azúcar no está prohibido. Si te gusta el chocolate negro, es posible que desees pasar éste ingrediente, ¡Todo es válido!

En Cuba, encuentro que el azúcar de caña en su forma blanca pura es tan delicioso y tan finamente molido que se disuelve en el espresso tan rápida y completamente que no altera el café ni sus sabores. Nuestras bolsas contienen 5 g, en mi opinión, la cantidad perfecta, pero, por supuesto, al final del día depende de cada individuo decidir qué chocolate elegirán.

La taza

La presentación es clave! Por supuesto, un “moccanero” también necesita una presentación apropiada y esto no es nada mejor que la mejor porcelana blanca. Incluso hemos colocado un marcador para la cantidad perfecta de expreso en la taza.

Desafortunadamente no ofrecemos lungo, espresso o ristretto

Al café lo llamo simplemente “mocanero”.

 

 

Steffen Luis Hansen

CEO & Founder