Tutto iniziò nel 1998 a Singapore. Lungo la strada che percorrevo per tornare dall’Universitá, dovevo passare di fronte ad un negozio  che vendeva cioccolato di produzione belga. Ogni giorno mi concedevo il lusso di comprare una barretta diversa di quel cioccolato estremamente costoso e celebravo la fine della giornata assaporandone il ricco aroma ed il sapore che mi lasciava in bocca.

Alcuni anni dopo, in una piccola cittá italiana, bevendo un semplice caffé, provai immediatamente la stessa sensazione, che mi riportó alla mente quel rituale giornaliero, che all’epoca era cosí importante per me. Nonostante il caffé non fosse paragonabile al pralinato belga, con l’aggiunta di un pizzico di dolcezza, quasi riusciva a rievocare quel cioccolato.

Quel momento e quel particolare ricordo mi hanno ispirato  a trovare il caffé che accendesse in me quel piccolo piacere, che fino ad allora solo un cioccolatino belga era stato in grado di soddisfare.

Ovviamente quest’idea di caffé riflette una mia preferenza personale, ma é un pensiero al quale mi sono sempre sentito connesso.

Per lungo tempo ho perseguito la perfezione, ma sfortunatamente c’è sempre stato qualche dettaglio mancante che mi ha impedito di raggiungerla.

Il chicco, la miscela, la torrefazione, la conservazione, la freschezza, la conservazione, la freschezza, l’acqua, la macchina del caffé, la macinatura, la pressione, lo zucchero.

Ogni piccolo anello di questa catena serve a determinare il sapore e la piú piccola distrazione o noncuranza, anche in solo uno  di questi elementi, cambia il risultato finale.

Fu cosí che ebbe inizio il viaggio alla creazione del mio caffé ideale.

La torrefazione

Inizialmente appresi una speciale tecnica di tostatura quando visitai un’attivitá di torrefazione a Cuba, dove i chicchi vengono tostati fino a diventare molto scuri, quasi neri. In principio pensavo che ció potesse bruciarne l’aroma, poi ho subito realizzato che attraverso gli olii  aromatici generati dal vapore che si crea, il risultato era decisamente migliore.

Sfortunatamente, da lí nacque solo l’idea, che avrebbe dovuto poi essere perfezionata con il procedimento della mia ricerca. Ció mi portó in Italia, ancor piú precisamente, a Napoli. La tecnica di torrefazione che utilizzano lí é unica, ma allo stesso tempo riflette il concetto che avevo imparato a Cuba.

É appunto per questo che ho deciso  di effettuare la tostatura a Napoli, nonostante non venga effettuata nello stile tradizionale napoletano.

La macinatura

Alcuni sostengono che il caffé non sia fatto dalla macchina, bensí dalla macinatura che, in effetti, svolge un ruolo fondamentale nel processo. In contrasto alla mia preferenza di una macchina da caffé tradizionale, per la macinatura preferisco i traguardi raggiunti dalla tecnologia.

Il macinino che utilizziamo é l’ultima innovazione tecnologica, la cui ricerca ha rallentato il progetto „Moccanero“ per quasi 2 anni. Nonostante la lunga attesa, la mia pazienza é servita a fare in modo che anche un barista non professionale possa estrarre un caffé perfetto.

La macina é cosí semplice che il processo diventa un gioco per bambini per chiunque la utilizza, con un risultato assicurato e sempre positivo. L’elemento principale che rende il macinino cosí unico é che contiene al suo interno una bilancia con una unitá di controllo che assicura, anche quando si cambia il livello di macinatura, che il peso finale sia sempre lo stesso.

Ció rende l’utilizzo della macchina decisamente piú facile poiché, se il caffé esce troppo velocemente basta ridurre la grandezza della macinatura e viceversa.

La pressione

Una parte molto importante, ma spesso sottovalutata, nella preparazione del caffé é la pressione dopo la macinatura.

Immaginiamo che alla piú fine polvere di caffé venga applicata in pochi secondi una pressione d’acqua di 12 bar, che cerca di farsi strada passando attraverso l’intero esercito di granelli; per fare in modo che ognuno di essi venga raggiunto, devono essere rigorosamente compatti.

Appunto per questo la compressione é molto importante ed ogni diverso macinino e tipo di caffé hanno bisogno di una particolare pressione. Per il nostro caffé, consideriamo che 20kg sia la pressione ideale, che corrisponde a circa la metá del peso di una persona minuta ed ha quindi bisogno di una specifica pressa e non di un semplice stampo.

Lo zucchero

Cosa sarebbe un pralinato senza zucchero? Le cose piú importanti in questo caso sono la giusta quantitá e qualitá, per non privare un caffé della sua dolcezza. Contrariamente al pensiero di molti puristi, lo zucchero non é assolutamente proibito. Chi ama il cioccolato fondente puó tralasciare questo elemento, chiunque altro é invece il benvenuto a provare!

A Cuba ho scoperto che lo zucchero di canna bianco nella sua forma piú pura é cosí delizioso e fine che si scioglie immediatamente al contatto con il caffé, senza alterarne aroma e sapore. La nostra bustina contiene 5 grammi che, a mio parere, sono la quantitá perfetta, ma ovviamente a fine giornata, in base al proprio umore e gusto, ognuno é libero di scegliere il cioccolato che preferisce.