Es begann in Singapore im Jahre 1988. Auf dem Weg von meiner Studieneinrichtung musste ich den Stand einer Belgischen Schokoladenmanufaktur passieren. Jeden Tag kaufte ich mir von meinem damals sehr spärlichen Budget, eine dieser für mich extrem teuren Pralinen und zelebrierte den Genuss dieser kleinen Delikatesse mit ihrem reichen Aroma und dem anhaltentenden schokoladenen Geschmack.

Jahre später in einer italienischen Kleinstadt fand ich bei einem einfachen Espresso plötzlich diesen Genuss für einen Moment wieder, welcher mich so sehr an diese mir so wichtig gewordene tägliche Zeremonie erinnerte. Der Espresso war nicht so gut wie die Belgische Praline, aber er erinnerte an Schokolade und mit etwas Süße entfaltete sich das Aroma fast zu dem einer Praline.

Dieses Erlebnis und die Erinnerung spornten mich seither an den Espresso zu finden, der diesen Genuss in mir weckte, wie es sonst nur eine Belgische Praline vermochte.

Natürlich entspricht diese Vorstellung eines Espressos nur meiner ganz persönlichen Vorliebe, aber auch nur dieser fühlte ich mich immer schon verbunden.

Ich suchte lange nach dieser Perfektion und wurde leider nicht fündig, denn es fehlte immer an dem einen oder anderen Detail zur Perfektion.

Bohne, Mischung, Röstung, Lagerung, Frische, Wasser, Maschine, Mühle, die Pressung, der Zucker.

Das schwächste Glied in dieser Kette bestimmt den Geschmack und keine noch so teure Investition in nur eines dieser Elemente kann daran etwas ändern.

So begann die Reise zu meinem eigenem Kaffee!

Die Röstung

Zum ersten Mal wurde ich auf eine besondere Art der Röstung aufmerksam, als ich eine Rösterei in Cuba besuchte, wo der Kaffee sehr dunkel, fast schwarz geröstet wurde. Ich hatte Bedenken, dass dies die Aromen verbrennen könnte, wurde aber durch die dadurch entstehenden vaporisierenden Aroma Öle die dabei entstanden eines Besseren belehrt. Leider war nur die Idee dort geboren – um diese in Perfektion umzusetzen musste ich weitersuchen. Ich wurde bei Röstmeistern in Neapel schließlich fündig. Die Art den Kaffee dort zu rösten ist anders und reflektierte meine in Kuba aufgegriffene Idee. Daher röste ich meine doch so gar nicht der neapolitanischen Tradition entsprechende Mischung eben doch in Neapel.

Die Mühle

Manch einer sagt, den Kaffee macht nicht die Maschine, sondern die Mühle und diese hat in der Tat einen sehr großen Anteil. Ganz im Gegensatz zur klassischen Kaffeemaschine bevorzuge ich hier die Errungenschaften der Technik, gepaart mit dem klassischen Verständnis für das Kaffeemahlen. Die von uns verwendete Mühle ist die jüngste Innovation, deren Entwicklung und die Wartezeit bis zur Serienreife, das Projekt „moccanero“ fast zwei Jahre verzögerte. Meine Geduld hat sich aber gelohnt, denn nur mit dieser Mühle wird es auch für einen Nichtbarista möglich perfekten Kaffee zu brauen. Die Einstellung wird plötzlich kinderleicht und zum puren Spaß für jeden Hobbybarista, mit einem ganz und gar gelungenen Ergebnis.

Das besondere Detail der Mühle ist eine in die Siebträgeraufnahme integrierte Waage mit Steuerteil, welche dafür sorgt, dass auch beim Verstellen des Mahlgrades immer das voreingestellte Gewicht gemahlen wird. Dies erleichtert die Arbeit ganz entscheidend, denn läuft der Kaffee zu schnell so stellt man einfach etwas feiner und umgekehrt.

Die Pressung

Ein ganz wichtiger und immer wieder vernachlässigter Baustein bei der Kaffee-Zubereitung ist das Verpressen des Kaffeepulvers nach dem Mahlen. Stellen sie sich vor, auf dieses Pulver schießen in wenigen Sekunden bis zu 12 bar Wasserdruck und dieses Wasser versucht sich in Sekunden einen Weg durch die Armee der Kaffeekörner zu bahnen. Damit jedes dieser Körner berührt wird, müssen diese eng und geeint beisammenstehen. Daher ist die Pressung besonders wichtig und jede Mahlung und jeder Kaffee brauchen dabei einen anderen Druck. Wir halten 20 kg für ideal. Das entspricht fast einer halben zierlichen Person und deshalb braucht es eine Presse und keinen Stempel.

Der Zucker

Was wäre die Praline ohne Zucker? Hier kommt es auf die richtige Menge und Qualität an, um einen Kaffee nicht seiner Feinheit zu berauben. Und doch ist dieser nicht wie es von etlichen Puristen gern propagandiert wird, verboten. Wer Bitterschokolade liebt, der wird vielleicht auf diese Zutat verzichten, aber jedem anderen ist die Zugabe durchaus erlaubt!

In Cuba fand ich den Rohrzucker in seiner reinen weißen Form, so köstlich und fein gemahlen so das er sich im Espresso vollständig und schnell auflöst ohne diesen und seine Aromen zu stören. Unsere Tütchen beinhalten 5g, für mich die perfekte Menge, aber das ist natürlich jedem selbst überlassen welche Praline er am ende wählt oder wie er diese auch je nach Tageslaune variiert.