Vse se je pričelo leta 1988 v Singapurju. Na poti s fakultete sem moral mimo stojnice belgijske čokoladnice. Kljub moji tanki študentski denarnici sem si vsak dan privoščil enega izmed pregrešno dragih pralinejev, ki so jih ponujali, in užival v poslastici z bogato aromo in trajajočim čokoladnim okusom.

Leta pozneje sem v italijanskem mestecu med srkanjem espressa nenadoma spet za trenutek odkril ta užitek, ki je nekoč predstavljal tako ljub dnevni ritual. Čeprav espresso ni bil tako slasten kot belgijski čokoladni bombon, me je aroma s kančkom sladkosti spominjala nanj. Od takrat sta me ta izkušnja in spomin pritegnili k iskanju popolnega espressa, ki bi v meni prebudil okus dragocenega malega užitka, prav takšnega, kot ga je do tedaj lahko ponudil samo belgijski praline.

Leta in leta sem iskal to popolnost, ki jo je na žalost vedno kvaril takšen ali drugačen detajl. Zrno, mešanica, praženje, shranjevanje, svežina, voda, kavni avtomat, mlinček, stiskanje kave, sladkor – najšibkejši člen v tej verigi določi okus kave in še tako velika investicija v samo enega izmed teh elementov tega ne more spremeniti.

Tako se je začela pot ustvarjanja moje lastne kave. Z iskanjem teh popolnih elementov.

Zrno

Ali bolje zrna, saj je kava zame vedno »miscela« – mešanica. Tako kot posamezna aroma v parfumu je tudi vsako kavno zrno v mešanici pomembno pri soustvarjanju virtuozne kompozicije. Zato prihajajo zrna iz najbolj plodovitih latinskoameriških področij in so samo najboljše 100% kakovosti vrste Arabica. Čokoladno aromo zrn iz brazilskega Santosa poleg mnogih majhnih skrivnosti v moji izbiri uravnoveša fina kislost močnih zrn iz Gvatemale. Druga pomembna aroma v moji mešanici prihaja iz Karibov, in sicer iz jamajškega gorovja Blue Mountain.

Praženje

Poseben način umetnosti praženja kave sem prvič spoznal ob obisku pražarne na Kubi, kjer so kavna zrna pražili do zelo temne, skoraj črne barve. Sprva me je skrbelo, da bi takšno praženje lahko zažgalo fin okus kave, vendar sem spoznal, da ta proces z izhlapevanjem oljnih arom iz kave izvabi še boljši okus. Na žalost se je na Kubi ta ideja o praženju le rodila – če sem jo želel spremeniti v resničnost, sem moral nadaljevati z iskanjem. Končno sem to, kar sem iskal, našel v Neaplju. Stil praženja, ki ga uporabljajo tamkajšnji mojstri praženja, je edinstven, a odraža idejo, ki sem jo spoznal na Kubi. Zato svojo mešanico pražim v Neaplju, čeprav ne na tradicionalen neapeljski način.

Kavni avtomat

Mies van der Rohe je v arhitekturi postavil čudovito pravilo, ki ga vedno rad uporabljam pri izbiri kavnih avtomatov – manj je več.

Podjetje La San Marco že petdeset let proizvaja skoraj nespremenjen kavni avtomat »LEVA«. Njihov avtomat temelji na popolnoma drugačnem sistemu priprave kave kot današnji avtomati »portafilter«. Voda za kavo potuje neposredno iz grelca avtomata s pomočjo tlaka namesto s črpalko. Pritisk je lahko nastavljen na 9 barov ali višje in ekstrakcija ni statična. Posledično sta za pripravo lahko uporabljena večja količina kave in bolj fino mletje. Rezultat je skoraj masten espresso z neprimerljivo količino arome.

Mletje

Nekateri pravijo, da odlične skodelice kave ne ustvari avtomat, ampak mlinček. Ta ima res pomembno vlogo pri pripravi. V nasprotju z mojo preferenco za klasični kavni avtomat pri kavnih mlinčkih prisegam na dosežke tehnologije v kombinaciji s klasičnim razumevanjem mletja kave. Mlinček, ki ga uporabljamo, je popolnoma nova inovacija, katere razvoj je zadržal projekt »moccanero« za skoraj dve leti. Kljub dolgemu čakanju je bila moja potrpežljivost poplačana, saj lahko le s tem mlinčkom tudi laik skuha popolno kavo. Mlinček je otročje lahko uporabljati in z veseljem ga uporabljajo vsi, ki si tudi doma želijo pripraviti skodelico odlične kave.

Mlinček je poseben zaradi integrirane tehtnice s kontrolno enoto, ki tudi ob prilagajanju stopnje mletja zagotavlja, da je prednastavljena količina kave vedno zmleta. Zaradi tega je tudi upravljanje kavnega avtomata lažje in če kava teče prehitro, samo znižajte stopnjo mletja in obratno.

Shranjevanje in svežina

Shranjevanje po praženju je po mojem mnenju eden izmed najbolj zanemarjenih vidikov kave. Praktičnost in razširjenost komercialne prodaje sta pripeljali do dolgotrajnega shranjevanja kave po praženju, s čimer kava izgubi do 99 % svoje kakovosti. Kar je povsem nesprejemljivo.

Kava živi od svojih arom in olj – ko teh zmanjka oziroma se posušijo, je kava mrtva! Okus začne bledeti v štirih do šestih tednih po praženju, po dveh mesecih pa je kava v najboljšem primeru uporabna le še kot gnojilo za rože.

Stiskanje

Zelo pomembna in pogosto zapostavljena komponenta priprave kave je stiskanje kavnega prahu po mletju. Predstavljate si, da voda s tlakom 12 barov v sekundah udari v fino mleti kavni prah in se skuša prebiti čez tisočerice zrnc. Da bi se kava dotaknila vsakega delčka zrna posebej, morajo biti tesno stisnjena. Zato je stiskanje zelo pomembno in vsaka vrsta mletja in vrsta kave potrebujeta drugačen pritisk. Menimo, da popoln pritisk kave v posodico znaša 20 kg. Ker je to teža skoraj polovice otroka, mora biti uporabljena mehanična preša, ne ročna stiskalnica.

Voda

Glede na to, da je kava v več kot 99,9 % sestavljena iz vode, ne smemo zapostaviti njene pomembnosti, saj je kakovost skodelice kave v veliki meri odvisna od tega elementa. Kavni avtomat je pametno zaščititi pred kalcifikacijo, vendar če metoda, ki jo uporabljamo v ta namen, uniči vse minerale v vodi, niti najboljša kava ne mora popraviti tega primanjkljaja. Tudi klor in ostale kemikalije, ki se uporabljajo v današnjem vodovodu, ne zagotavljajo kakovostnega užitka ob pitju kave.

Ker imamo doma ali v baru zelo redko dostop do mineralne izvirske vode, moramo ustvariti ta osnovni pogoj. To dosežemo z majhnim sistemom osmoze, ki vodo razdeli v osnovne gradnike in jo posledično popolnoma mineralizira.

Sladkor

Kaj bi bil praline brez sladkorja? Tukaj sta pomembni količina in kakovost sladkorja, zato da kave ne prikrajšamo njene finosti. Kljub mišljenju mnogih puristov sladkor v kavi vsekakor ni prepovedan. Če imate radi temno čokolado, boste mogoče raje preskočili ta korak, vsi ostali pa so dobrodošli!

Na Kubi sem odkril trsni sladkor v svoji čisti beli obliki, ki je bil tako slasten in fino mlet, da se je v espressu popolnoma raztopil v sekundah in ni motil kave in njenih okusov. Naše vrečke vsebujejo 5 gramov sladkorja, kar je po mojem mnenju popolna količina za skodelico, je pa seveda odvisno od vsakega posameznika, kako sladko ali nesladko si v danem trenutku želi uživati svojo kavo.

Skodelica

Prezentacija je ključna! Kava s kakovostjo »moccanero« seveda potrebuje primerno prezentacijo in v tem smislu ni boljšega kot najboljši beli porcelan. V notranjost skodelice smo dodali celo označevalec popolne količine espressa.

Pri nas ne obstajajo lungo, espresso ali ristretto.

Kavo preprosto imenujem »moccanero«.

Steffen Luis Hansen

CEO & Founder